E249 Kalijev nitrit
Umjetno sredstvo za konzerviranje. Kalijeva sol dušikaste kiseline. Industrijski se proizvodi kemijskom sintezom iz kalijeva nitrata. Kao prehrambeni aditiv dodaje se uz natrijev nitrit (E250) radi inhibicije rasta anaerobnih mikroorganizama, te za održavanje lijepe crvene boje mesa i stabilizaciju arome skladištenog mesa. U organizmu nitriti nastaju enzimatskom redukcijom nitrata pod utjecajem crijevne mikroflore. U kiseloj sredini (npr. u želudcu) ili pri temperaturama višima od 130 °C (npr. pri prženju hrane) nitriti se pregrađuju u nitrozilov kation koji ima sposobnost nitrozacije sekundarnih i tercijarnih amina, pri čemu nastaju kancerogeni nitrozamini. Istim mehanizmom nitroziranja stabiliziraju mioglobin, crvenu boju iz mesa, te time sprječavaju da skladišteno meso izgubi boju. Vitamin C (E300), kao i ostali antioksidansi, sprječavaju nastajanje kancerogenih nitrozamina. Svi su nitriti problematični aditivi. U organizmu ometaju transport kisika u krvi, jer prevode hemoglobin u inaktivni oblik – methemoglobin. Nitriti stoga pokazuju akutnu toksičnost u količinima oko 0,5 grama. Dojenčad ima nižu aktivnost enzima o NADH ovisne methemoglobin reduktaze koja katalizira povratak hemoglobina iz methemoglobina, pa upotreba nitrita nije dopuštena u hrani za djecu. Istraživanja također pokazuju da nitriti mogu uzrokovati širenje krvnih žila i snizivanje krvnoga tlaka, te uzrokovati sindrom hiperaktivnosti u djece. Preporučuje se smanjenje potrošnje hrane iz salamure (slanine, kobasica) te izbjegavanje pečenja ili prženja takve hrane. Često konzumiranje nije preporučljivo. Izbjegavati!

DOPUŠTENA UPOTREBA
KOLIČINA
mesni proizvodi 150mg/kg*
mesni proizvodi obrađeni postupkom sterilizacije 100mg/kg*
Mesni proizvodi obrađeni postupkom mokrog salamurenja:  
polutrajne slanine                                                                                                       175 mg/kg**
polutrajni suhomesnati proizvodi i slični proizvodi                                                    100 mg/kg**
trajni suhomesnati proizvodi, trajne slanine i slični proizvodi 50 mg/kg**
Tradicionalni mesni proizvodi obrađeni postupkom mokrog salamurenja:  
Wiltshire bacon Entremeada, entrecosto, chispe, orelheira e cabeça (salgados), Toucinho fumado i slični proizvodi 175 mg/kg**
Wiltshire ham 100 mg/kg**
Rohschinken, nassgepökelt 50 mg/kg**
Cured tongue, sušeni jezik 50 mg/kg**
Tadicionalni mesni proizvodi obrađeni postupkom suhog salamurenja:  
Dry cured bacon i slični proizvodi 175 mg/kg**
Dry cured ham, Jamón curado, paleta curada, lomo embuchado y cecina, Presunto, presunto da pá i paio do lombo i slični proizvodi 100 mg/kg**
Rohschinken, trockengepökelt i slični proizvodi 50 mg/kg**
Drugi tradicionalno obrađeni mesni proizvodi:  
Vysočina, Selský salám, Turistický trvanlivý salám, Poličan, Herkules, Lovecký salám, Dunajská klobása, Paprikáš i slični proizvodi 180 mg/kg*
Jellied veal and brisket 50 mg/kg**
Rohschinken, trocken-/nassgepökelt i slični proizvodi 50 mg/kg**

*dodano tijekom proizvodnje, izraženo kao NaNO2

**kao ostatak u gotovom proizvodu, izraženo kao NaNO2

  

 
0,06 mg/kg tjelesne težine