Što su prehrambeni aditivi i zašto se upotrebljavaju?
Koje vrste aditiva postoje i kako su svrstani?
Kako se deklariraju prehrambeni aditivi?
Koja je uloga aditiva u hrani?
Kojim je namirnicama zabranjeno dodavanje aditiva?
Kojim je namirnicama zabranjeno dodavanje bojila?
Tko i kako regulira upotrebu prehrambenih aditiva?
Tko jamči zdravstvenu ispravnost prehrambenih aditiva ?
Zašto treba obratiti pozornost na etiketu proizvoda?
Za koje aditive vrijede posebna pravila o deklariranju?
Kada se aditive ne mora deklarirati ili što je princip "prijenosa" (carry over)?
Moramo li gutati sve što nam se nudi?
Koji su aditivi životinjskog podrijetla?
Koje se aditive smije koristiti u ekološkoj proizvodnji hrane?

1. Što su prehrambeni aditivi i zašto se upotrebljavaju?

Industrijska proizvodnja i prerada namirnica nužno je povezana s upotrebom prehrambenih aditiva. I prije masovne industrijske proizvodnje ljudi su prerađivali hranu i pritom se služili nekim tvarima koje danas ubrajamo u aditive: naše bake su upotrebljavale npr. pektin nezrelih jabuka za želiranje pekmeza. U domaćinstvima hranu i danas konzerviramo solju, octom, medom, šećerom, a limunovim sokom koji sadrži askorbinsku kiselinu sprečavamo svježe oguljeno voće ili povrće da posmeđi.

Aditivi koji se upotrebljavaju u industrijskoj proizvodnji hrane jesu tvari koje se uobičajeno ne konzumiraju, niti su tipičan sastojak hrane, nego su to tvari određena kemijskog sastava koje se hrani dodaju tijekom proizvodnje, pripreme, obrade, prerade, oblikovanja, pakovanja, transporta i čuvanja hrane.
Dodavanjem aditiva mijenjaju se neke osobine hrane. Aditivi pridonose ujednačenoj kvaliteti proizvoda, ponudu namirnica čine neovisnom o godišnjem dobu, omogućuju proizvodnju jeftinije hrane i njezino dugoročno skladištenje. Sredstva za konzerviranje, npr., sprečavaju ili usporavaju razmnožavanje mikroorganizama koji mogu uzrokovati kvarenje hrane. Sve raznovrsnija ponuda prehrambenih proizvoda temelji se upravo na primjeni aditiva: bez sladila i emulgatora ne bi bilo modernih "light" proizvoda, topljeni sir nije moguće proizvesti bez emulgatorskih soli, a polugotova i gotova jela bez sredstava
za konzerviranje, antioksidanasa, stabilizatora i drugih dodataka.

Međutim, neke vrste prehrambenih aditiva s razlogom se dovode u vezu sa zdravstvenim rizicima, posebno kod osjetljivih osoba, djece i bolesnika. Zato je vrlo važno da potrošači imaju potpun uvid u sirovinski sastav proizvoda, uključujući i sve vrste aditiva. Nažalost, još uvijek nedostaje transparentnost
i cjelovita informacija o aditivima i njihovu utjecaju na zdravlje ljudi. Dodatnu nesigurnost kod potrošača stvara i činjenica da za neke tvari vrijede posebna pravila o deklariranju te da proizvođač ne mora deklarirati sve aditive nekom prehrambenom proizvodu, ili pak ih ne deklarira iako ga zakon na to obvezuje.

Velik broj aditiva služi u prvom redu prehrambenoj industriji, jer joj omogućuje bržu i jeftiniju proizvodnju, a time i veću dobit. Danas proizvođači hrane s pomoću aditiva mogu dizajnirati izgled, boju, miris i okus nekog proizvoda, neovisno o vrsti i kakvoći sirovine od koje je proizveden. Tako se primjerice može kupiti nešto što nalikuje na sir, miriše kao sir, topi se kao sir, a ne sadržava ni jednu kap mlijeka, nego mješavinu biljnih masnoća i škroba. Izgled i okus sira u tom proizvodu dobiveni su upotrebom pojačivača okusa, konzervansa, aroma i bojila. Ovaj se surogat zatim reklamira kao idealan proizvod za pizzu i sendviče, a s etikete (napisane sitnim slovima!) saznajemo da je riječ zapravo o zamjeni za topljeni sir.

Aditivi u hrani mijenjaju izgled namirnice (bojila), mijenjaju okus (pojačivači okusa, arome), povećavaju volumen proizvoda (sredstva za rahljenje u kruhu), vežu vodu u proizvodu (fosfati u kobasicama, hrenovkama), omogućuju uvođenje "novih" proizvoda (energy-drinks), omogućuju primjenu manje vrijednih sirovina, olakšavaju i pojeftinjuju proizvodnju, skladištenje i transport (sredstva za konzerviranje). Kupujući prehrambene proizvode potrošači često plaćaju i aditive koji nemaju nikakve prehrambene vrijednosti.

Kupnjom mnogih osvježavajućih bezalkoholnih pića skupo se plaćaju i brojni aditivi koji su dodani običnoj vodi. Bojila tim napitcima daju privlačan izgled, arome i sladila tipičan okus, ugljikov dioksid osvježavajući karakter, a konzervansi osiguravaju dugotrajnost na policama prodavaonica. Slično je i s voćnim sladoledima, pudinzima i desertima čiju privlačnost pojačavaju dodane arome i bojila. Time proizvođač štedi na voćnim pripravcima jer su umjetna bojila i arome jeftiniji.

Nažalost, potrošači ne znaju što točno jedu ni kad je riječ o namirnicama koje - za razliku od sladoleda - troše svakodnevno, poput kruha i peciva. Koji pekar danas proizvodi kruh bez gotovih mješavina koje sadržavaju aditive? Aditivima možemo zahvaliti veliku ponudu raznih vrsta kruha i peciva. Međutim, aditivi pomažu i u prikrivanju nedostataka i loše kvalitete brašna. Tako se i s manje vrijednim sirovinama može dobro zaraditi. Dodavanjem ekstrakta slada bijelom brašnu, potrošaču se sugerira da je riječ o brašnu cijeloga zrna, a ako se u smjesu doda još i šačica sjemenki te proizvod nazove odgovarajućim imenom (bakin kruh, seljački kruh, lovački kruh…), obmana je besprijekorna. Osim toga, potrošač malokad može birati kruh oslanjajući se na informacije o njegovu sastavu (omjeru pojedinih vrsta brašna, aditivima i sl.) jer mali broj pekara i trgovaca postupa sukladno Pravilniku o označavanju, reklamiranju i prezentiranju hrane (Narodne novine, 41/2008.) koji određuje da sastav nezapakiranog kruha na prodajnom mjestu mora biti istaknut „jasno, vidljivo i čitko”.

Industrijska proizvodnja hrane bez aditiva i ostalih pomoćnih sredstava nije moguća. I ekološki proizvedena hrana sadrži aditive. Ipak, valja napomenuti da takva hrana ne smije sadržavati bojila, pojačivače okusa, umjetne arome, većinu konzervansa, umjetna sladila… Za razliku od konvencionalne proizvodnje hrane, gdje je dopušteno oko tri stotine aditiva, u ekološkoj proizvodnji hrane upotrebljava se tridesetak aditiva, a zabranjena je upotreba bojila, pojačivača okusa, umjetnih sladila, nekih konzervansa i sl. Jedan poznati europski proizvođač ekološke hrane dobrovoljno je ograničio upotrebu aditiva u svojim proizvodima na samo 14 aditiva. Preradbom sirovina izvrsne kakvoće posebnim tehnologijama, po specijalnim recepturama, proizvođači ekološke hrane mogu ponuditi gotovo identičnu paletu proizvoda kao i konvencionalna prehrambena industrija, ali, za razliku od nje, upotrebljuju samo oko 11 % dopuštenih aditiva.

2. Koje vrste aditiva postoje i kako su svrstani?

Pravilnik o prehrambenim aditivima (Narodne novine, 62/2010.) u RH dopušta i regulira upotrebu 317 aditiva označena E-brojem koji su prema učincima u hrani svrstani u različite kategorije. Potrošači nerijetko aditive poistovjećuju s konzervansima. Proizvođači hrane se time često koriste pa na etiketama proizvoda ističu „bez konzervansa”, što potrošači mogu razumjeti kao da u proizvodu uopće nema aditiva. Međutim, konzervansi su samo jedna od dvadesetak različitih kategorija aditiva u koje se ubrajaju i bojila, antioksidansi, emulgatori, emulgatorske soli, stabilizatori, zgušnjivači, modificirani škrobovi, učvršćivači, sekvestranti, pojačivači arome, kiseline, regulatori kiselosti, tvari za tretiranje brašna, tvari za rahljenje, tvari za zaslađivanje, tvari za sprječavanje zgrudnjavanja, tvari protiv pjenjenja, tvari za povećanje volumena, tvari za želiranje, tvari za poliranje, tvari za postizanje klizavosti, tvari za zadržavanje vlage, nosači, tvari za pjenjenje, potisni plinovi, plinovi za pakiranje. Neki aditivi imaju više različitih namjena. Tako je npr. limunska kiselina (E330) regulator kiselosti i antioksidans, a askorbinska kiselina (E300) je istodobno antioksidans, kiselina i sredstvo za tretiranje brašna.
U proizvodnji hrane upotrebljava se još veliki broj drugih tvari koje nemaju oznaku E-roja i koje se samo iznimno pojavljuju na deklaraciji proizvoda jer za njih vrijede posebna pravila o deklariranju. To su pomoćne tvari u proizvodnji, enzimi i arome.

3. Kako se deklariraju prehrambeni aditivi?

Prehrambeni aditivi se označavaju slovom E i odgovarajućim brojem. Na originalnom pakovanju proizvoda (ambalaži, naljepnici, privjesnici) aditivi dodani namirnicama moraju biti označeni tako da je naveden naziv skupine (npr. bojilo, konzervans, itd.) te naziv aditiva ili E-broj. Na primjer, ako je neki proizvod konzerviran sorbinskom kiselinom (E200), na pakovanju mora pisati: konzervans sorbinska kiselina ili konzervans E200.

Aditivi su djelotvorne tvari koje se dodaju proizvodu u vrlo malim količinama. Budući da se podaci o sirovinskom sastavu gotovih proizvoda na pakovanju navode redom prema postotku zastupljenosti, aditivi se obično nalaze na kraju popisa sastojaka.

4. Koja je uloga aditiva u hrani?

Bojila se dodaju hrani da bi se nadomjestila prirodna boja koju je hrana izgubila tijekom preradbe, transporta ili skladištenja. Bojila imaju estetsku funkciju te su svojevrsni make up prehrambenoga proizvoda, čine ga privlačnijim kupcu ili pak sugeriraju bolju kvalitetu od stvarne (npr. sadržaj voća u napitcima ili slatkišima). Bojila mogu biti prirodna ili umjetna. Prirodna se bojila mogu izolirati iz prirodnih izvora kao što su voće i povrće, ali se, obično, upotrebljavaju bojila proizvedena laboratorijskom sintezom koja imaju istovjetnu kemijsku strukturu kao spojevi izolirani iz prirodnih izvora. Umjetna se bojila dobivaju kemijskom sintezom, a nastala su u potpunosti kao ljudska umotvorina. Neka od njih, posebno ona iz grupe azo-bojila, upitne su zdravstvene ispravnosti.

Konzervansi sprječavaju ili usporuju razmnožavanje mikroorganizama koji uzrokuju kvarenje hrane. Tako produžuju njezinu trajnost i omogućuju skladištenje i transport lako pokvarljive robe. Najčešći su konzervansi sorbinska kiselina i njezine soli (E200, E202, E203), benzojeva kiselina i njezine soli (E210 – E213), sumporov dioksid i spojevi sumpora (E220 – E228), nitriti i nitrati (E249 – E251) koji se najčešće rabe u proizvodnji suhomesnatih proizvoda. Konzervansi se smiju dodavati gotovo svim vrstama hrane.Antioksidansi sprječavaju oksidativne promjene, tj. odgađaju kemijsko kvarenje hrane koje se događa pod utjecajem kisika. Poznato je tako da masnoće užegnu na zraku, a oguljeno voće i povrće poprimi smeđu boju.

Antioksidansi sprječavaju takve procese i u prvom redu produljuju trajnost hrane. Osim toga, pridonose očuvanju arome te sprječavaju uništavanje vitamina osjetljivih na djelovanje kisika. Najčešći su antioksidansi tokoferoli (vitamin E, E306 – E309), askorbinska kiselina (vitamin C, E300 – E304), te galati (E310 – E312), BHA (E320) i BHT (E321).

Emulgatori omogućuju proizvodnju ravnomjernih i stabilnih mješavina od tvari koje se po svojoj prirodi ne mogu miješati (npr. voda i ulje). Margarin se tako dobije miješanjem vode, masti i ulja uz dodatak emulgatora. Emulgatori također utječu na gustoću konačnoga proizvoda te olakšavaju kreiranje određenih obilježja okusa hrane (pjenastog, kremastog i sl.). U emulgatore se ubrajaju lecitini (E322), monogliceridi i digliceridi masnih kiselina (E471), a dopušteno ih je dodavati gotovo svim vrstama hrane.

Emulgatorske soli čine posebnu grupu emulgatora. One u proizvodima koji sadržavaju masti, vodu i proteine raspršuju proteine, ujednačavajući raspodjelu vode i masti oko njih. Tako npr. u procesu proizvodnje topljenog sira sprječavaju odvajanje mliječne masti od sirutke. U emulgatorske soli ubrajaju se fosfati (E339 – E341, E343, E450 – E452) i soli limunske kiseline (E331 – E333).

Stabilizatori osiguravaju stabilnost strukture i boje proizvoda. Najčešće pripadaju skupini sredstava za želiranje, i i emulgatorima ili sredstvima za zadržavanje vlage.

Zgušnjivači se upotrebljavaju kako bi se postigla određena gustoća namirnice (npr. u juhama, umacima, sladoledima, kremama). Zgušnjivači mogu biti i sredstva za želiranje ili modificirani škrobovi (E1404 – 1450). Često se upotrebljava brašno sjemenki rogača (E410), guar guma (E412), ksantan guma (E415). Svi ovi aditivi u pojedinim slučajevima mogu uzrokovati alergijske reakcije.

Tvari za želiranje omogućuju da se iz tekućina dobiju proizvodi želatinozne konzistencije. Neke tvari za želiranje ujedno su i zgušnjivači. Najpoznatije sredstvo za želiranje jest pektin (E440).

Regulatori kiselosti daju hrani ugodni kiselkasti okus, ali služe i kao sredstva za konzerviranje. Neki regulatori kiselosti djeluju kao stabilizatori, drugi pojačavaju djelovanje antioksidansa ili emulgatora. Služe za podešavanje i održavanje kiselosti ili lužnatosti hrane tako što se dodavanjem kiseline podiže, a dodavanjem lužnatih tvari smanjuje stupanj kiselosti. Tako se produžuje trajnost proizvoda i regulira okus. Najčešće se upotrebljavaju limunska kiselina (E330), vinska kiselina (E334) te njihove soli.

Kiseline mijenjaju kiselost hrane i time u prvom redu utječu na njezin okus. Osim toga, kiseline produžuju trajnost hrane usporavajući rast mikroorganizama. Najčešće se upotrebljavaju limunska kiselina (E330), mliječna kiselina (E270), vinska kiselina (E334) i octena kiselina (E260). Okus mnogih proizvoda, npr. osvježavajućih pića, slatkiša, deserta, juha i umaka regulira se kiselinama.

Tvari za sprječavanje zgrudnjavanja dodaju se praškastim ili zrnatim proizvodima da bi se spriječilo nastajanje većih nakupina ili gruda. U tvari protiv zgrudnjavanja ubrajamo voskove (E901 – E904), magnezijeve soli masnih kiselina (E470b), kalcijev fosfat (E341) i silikate (E551 – E559).

Tvari za postizanje klizavosti dodaju se namirnicama tijekom izradbe radi smanjivanja trenja na dodirnim površinama. Dodaju se bombonskim i čokoladnim proizvodima, mliječnim praškastim proizvodima, gumama za žvakanje...

Pojačivači okusa ističu ili poboljšavaju djelovanje aroma u hrani. Najpoznatiji pojačivači arome jesu glutamati (E621 – E625). Dodaju se gotovo svim vrstama hrane.

Tvari za zaslađivanje obuhvaćaju zamjene za šećer i umjetna sladila, a u hrani stvaraju sladak okus. Umjetna sladila mogu biti i po nekoliko stotina puta slađa od šećera, ali nemaju gotovo nikakvu kaloričnu vrijednost. Tu spadaju npr. acesulfam-K (E950), aspartam (E951), ciklaminska kiselina (E952), saharin (E954), taumatin (E957) i neohesperidin DC (E959). Zamjene za šećer su npr. sorbitol (E420), manitol (E421), izomalt (E953), neotame (E961), maltitol (E965), laktitol (E966) i ksilitol (E967). Zamjenjuju šećer u mnogim proizvodima smanjene energijske vrijednosti. Budući da za njihovu razgradnju u organizmu nije potreban inzulin, rabe se u proizvodima za dijabetičare.

Modificirani škrobovi imaju, u usporedbi s običnim škrobom, izmijenjena originalna svojstva (kemijskim, fizikalnim ili enzimatskim postupkom), a služe za određivanje konzistencije različitih vrsta hrane.

Tvari za poliranje služe za dobivanje glatke i sjajne površine, te za zaštitu hrane od isušivanja i kvarenja. To su razni voskovi i smole (E901 – E904). Nanose se na proizvode uranjanjem, raspršivanjem ili mazanjem. Na površini hrane stvaraju elastični, sjajni sloj.

Tvari za zadržavanje vlage vezivanjem vode sprječavaju isušivanje proizvoda te tako omogućuju zadržavanje svježine i karakteristične konzistencije proizvoda. Najčešće se upotrebljavaju sorbitol (E420) i glicerol (E422).

Tvari za tretiranje brašna dodaju se brašnu radi poboljšavanja tehnoloških svojstava. Pripadaju različitim kategorijama aditiva i imaju različite učinke. Primjerice, E170 je bojilo i tvar za sprječavanje zgrudnjavanja brašna, E300 je antioksidans i tvar za tretiranje brašna, E339 – E341, E450 – E452 su regulatori kiselosti i tvari za rahljenje brašna, E472a i E473 su emulgatori. Ovi aditivi olakšavaju obradbu tijesta, skraćuju proces prerade, omogućuju prerađivanje sirovina niže kakvoće, pridonose boljem vezivanju vode u tijestu, poboljšavaju poroznost proizvoda, povećavaju obujam konačnog proizvoda, produžavaju trajnost i svježinu. Tretirano brašno ne upotrebljava se samo za kruh i pecivo nego i za sve ostale pekarske proizvode, kekse i kolače, a vrsta aditiva koji se dodaju brašnu ovisi o namjeni brašna.

Sekvestranti su tvari koje u hrani vezuju ione određenih metala i čine ih neaktivnima. Budući da metali pospješuju kvarenje hrane, sekvestranti imaju ulogu sredstava za konzerviranje. Osim toga, pojačavaju djelovanje antioksidansa pa se upotrebljavaju u proizvodima koji sadržavaju masti ili ulja kojima se dodaju antioksidansi.

Učvršćivači poboljšavaju strukturu hrane. Učvršćuju tkivo voća ili povrća kao i sredstva za želiranje koja se dodaju takvim proizvodima. Kao učvršćivači služe npr. E325 – E327, E509, E511, E516, E520 – E523, E526, E578. Dodaju se proizvodima i prerađevinama od voća i povrća, bezalkoholnim napitcima itd.

Tvari za povećavanje volumena povećavaju volumen proizvoda, zadržavaju vlažnost, stabiliziraju, zgušnjavaju i oblikuju strukturu, ne povećavajući energijsku vrijednost. Kao povećivač volumena služe npr. celuloza (E460) i polidekstroza (E1200).

Tvari za održavanje pjene održavaju postojanost pjene. To su E570, E999, E1505. Upotrebljavaju se primjerice u proizvodnji bezalkoholnih napitaka i suhog bjelanca.

Tvari protiv pjenjenja sprječavaju pjenjenje tijekom tehnološkoga procesa i u gotovom proizvodu. U industrijskoj se proizvodnji obično rabe E471 i E900.

Nosači su tvari koje se koriste za otapanje, razrjeđivanje, raspršivanje ili druge fizičke promjene aditiva ili aroma, prehrambenih enzima, hranjivih tvari i/ili drugih tvari koje se dodaju hrani.

Potisni plinovi služe za istiskivanje hrane iz posuda pod tlakom. Najčešće se upotrebljavaju ugljikov dioksid (E290) i dušikov(I) oksid (E942). Najpoznatiji proizvod u kojem se upotrebljava potisni plin jest tučeno slatko vrhnje u sprej-dozi. Potisni se plinovi upotrebljavaju i u proizvodnji biljnih masnoća i biljnih ulja u spreju.

Plinovi za pakiranje argon (E938), helij (E939) i dušik (E941) dodaju se proizvodima prije, za vrijeme ili nakon pakiranja. Na taj se način iz proizvoda istiskuje zrak, a hrani poput voća, povrća, mesa, sira produžuje trajnost.

5. Kojim je namirnicama zabranjeno dodavanje aditiva?

Prema važećem Pravilniku o prehrambenim aditivima (NN,62/2010.), zabranjeno je dodavanje aditiva:
– neprerađenoj hrani
– medu
– neemulgiranim uljima i mastima biljnog i životinjskog podrijetla
– maslacu
–pasteriziranom i steriliziranom mlijeku (uključujući i UHT)
– pasteriziranom vrhnju
– nearomatiziranoj mlaćenici (osim sterilizirane)
– fermentiranim nearomatiziranih mliječnim proizvodima i svježem siru
– prirodnim mineralnim vodama i izvorskoj vodi
– kavi i ekstraktu kave (osim aromatiziranih instant-proizvoda)
– nearomatiziranom čaju
– šećeru
– suhoj tjestenini, isključujući tjesteninu bez glutena i tjesteninu namijenjenu hipoproteinskoj prehrani (regulirano posebnim propisima).

Ipak, ima iznimaka pa je nekima od navedenih proizvoda dopušteno dodavanje točno određenih aditiva. Tako se, na primjer, smrznutom neprerađenom prepakiranom voću i povrću smiju dodati antioksidansi (E300, E301); smrznutom neprerađenom prepakiranom oguljenom krumpiru regulator kiselosti E296; smrznuta i duboko smrznuta neprerađena riba, rakovi i mekušci smiju se obraditi aditivima E420, E421, E953, E965, E966, E967, E968; neemulgiranim uljima i mastima biljnog i životinjskog podrijetla, osim maslinova ulja i djevičanskih ulja, smiju se dodavati antioksidansi E304, E306, E307, E308, E322, regulatori kiselosti E330, E331, E332, E333 i emulgator E471; maslacu se smije dodati bojilo E160a; maslacu od kiselog vrhnja smiju se dodati regulatori kiselosti E338 i E500; kozjemu mlijeku (obrađenom UHT) smije se dodati regulator kiselosti E331; običnom pasteriziranom vrhnju smiju se dodati zgušnjivači E401, E402, E407, E466 i emulgator E471; kava u zrnu smije se obraditi tvarima za poliranje E901, E902, E903, E904.
Zbog navednih i drugih iznimki, ako se žele pouzdano informirati, potrošači uvijek moraju pažljivo čitati deklaraciju na etiketi proizvoda pa i kada je riječ o hrani kojoj je načelno zabranjeno dodavanje aditiva.

6. Kojim je namirnicama zabranjeno dodavanje bojila?

Bojila se NE smiju stavljati u hranu za dojenčad i malu djecu i u hranu za djecu sa zdravstvenim teškoćama, a sukladno Pravilniku o prehrambenim aditivima (NN 62/2010.), bojila se ne smiju dodavati ni sljedećim proizvodima:
– neprerađenoj hrani
– svim vrstama zapakiranih voda
– mlijeku, djelomično obranom i obranom, pasteriziranom ili steriliziranom (uključujući i UHT) (nearomatiziranom) mlijeku
– čokoladnom mlijeku
– fermentiranom (nearomatiziranom) mlijeku
– konzerviranom mlijeku sukladno posebnom propisu
– mlaćenici (nearomatiziranoj)
– vrhnju i vrhnju u prahu (nearomatiziranom)
– uljima i mastima životinjskog ili biljnog podrijetla
– jajima i proizvodima od jaja kako je određeno posebnim propisom
– brašnu i drugim mljevenim proizvodima te raznim vrstama škroba
– kruhu i sličnim proizvodima
– tjestenini i njokima
– šećerima, uključujući monosaharide i disaharide
– koncentratu rajčice i prozvodima od rajčice u konzervi ili staklenkama
– umacima na bazi rajčice
– voćnim sokovima i nektarima, u skladu s posebnim propisom, te soku od povrća
– voću, povrću (uključujući krumpir) i gljivama i njihovim prerađevinama u konzervama ili bocama, kao i u sušenom obliku
– ekstra džemu, ekstra želeu te pireu od kestena, u skladu s posebnim propisom
– ribi, mekušcima, rakovima, mesu, mesu peradi i divljači kao i njihovim proizvodima, osim gotovih jela koja sadrže te sastojke
– kakau i proizvodima, čokoladi i čokoladnim dijelovima u proizvodima, u skladu s posebnim propisom
– prženoj kavi, čaju i cikoriji, čajnom ekstraktu i ekstraktu cikorije, pripravcima od čaja, bilja, voća kao pojedinačnoj sirovini ili u smjesi u originalnom ili instant-obliku
– soli i nadomjescima za sol, začinima i mješavinama začina
– vinu i drugim proizvodima od grožđa i vina i sličnim fermentiranim proizvodima u skladu s posebnim propisom
– različitim voćnim alkoholnim pićima i žestokim voćnim pićima
– vinskom octu
– zrelom i svježem siru
– sladu i proizvodima od slada
– maslacu od ovčjeg i kozjeg mlijeka
– medu.

Ipak, ni ovo pravilo nije bez iznimki. Tako se npr. žitaricama za doručak s aromom voća smiju dodati bojila E120, E150c, E160a, E160b, E160c, E162, E163; maslacu (uključujući maslac sa smanjenim udjelom masti i koncentrirani maslac) smije se dodati bojilo E160a, a džemu, pekmezu, domaćoj marmeladi i sličnim pripravcima od voća smiju se dodati E100, E140, E141, E150a, E150b, E150c, E150d, E160a, E160c, E162, E163.

7. Tko i kako regulira upotrebu prehrambenih aditiva?

O vrstama aditiva, njihovoj zdravstvenoj ispravnosti, načinu primjene, prihvatljivom dnevnom unosu i svim pitanjima vezanima za prehrambene aditive odlučuje na svjetskoj razini Stručni odbor za aditive (Joint Expert Committee on Food Additives – JECFA) Svjetske zdravstvene organizacije (WHO) i Organizacije za hranu i poljoprivredu (FAO) pri Ujedinjenim narodima. Na europskoj razini regulativa vezana uz prehrambene aditive nalazi se u djelokrugu Europske agencije za sigurnost hrane (European Food Safety Authority – EFSA), te je uglavnom jednaka u svim zemljama Europske unije.
U Republici Hrvatskoj Pravilnik o prehrambenim aditivima donosi Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi, a u posljednjih deset godina nekoliko je puta mijenjan i usklađivan s propisima Europske unije. Sadašnji je pravilnik na snazi od lipnja 2010. godine. Pravilnik sadržava liste dopuštenih aditiva, određuje uvjete pod kojima se aditivi smiju upotrebljavati, vrste hrane kojoj je dopušteno dodavati aditive te količine aditiva koje se dodaju pojedinim vrstama hrane. Ako količina aditiva nije propisana Pravilnikom, vrijedi načelo quantum satis, koje znači da proizvođač smije u skladu s dobrom proizvođačkom praksom (DPP) određenoj namirnici dodati onu količinu aditiva koja je nužna da se postigne učinak zbog kojeg se aditiv upotrebljava.

8. Tko jamči zdravstvenu ispravnost prehrambenih aditiva ?

Sa svakom porcijom industrijski prerađene hrane gotovo uvijek dobijemo veću ili manju porciju kemikalija u obliku prehrambenih aditiva. Zakonodavac propisuje u kojim se količinama određeni aditiv smije dodavati pojedinim vrstama hrane, pod uvjetom da „…temeljem raspoloživih znanstvenih dokaza, ne ugrožava zdravlje potrošača …“ (Narodne novine, 62/2010.). Međutim, u znanstvenoj zajednici vrlo često ne postoji suglasnost oko utjecaja na zdravlje pojedinih, zakonski dopuštenih, aditiva. Umjesto da se u takvim slučajevima postupi po načelu opreza i zabrani upotreba kontroverznih aditiva sve do konačne procjene njihove zdravstvene sigurnosti, oni ostaju na listama dopuštenih aditiva, a prehrambena ih industrija i dalje upotrebljava.

U modernome zapadnome društvu potrošači sve više ispituju kakve su mogućnosti suvremenoga prehrambenog sustava da osigura sigurnu i zdravu hranu. Mjerodavne ustanove i industrija time su nerijetko frustrirane, te su uvjerene kako se javnost zabrinjava nepotrebnim stvarima. Dok vladajuće institucije i industrijska zajednica općenito podržavaju uvođenje i primjenu novih tehnologija, udruge potrošača propituju stvarnu potrebu tih tehnologija koje mogu skrivati nove rizike za ljudsko zdravlje, ma kako mali bili. Industrija hrane rado ističe da su svi dopušteni aditivi temeljito ispitani, a njihova upotreba regulirana zakonom, prebacujući tako odgovornost na mjerodavne ustanove i zakonodavca. Ovi se pak ograđuju apelirajući na potrošače i njihove prehrambene navike. Tako se primjerice u letku o aditivima u hrani Hrvatske agencije za hranu (HAH) (www.hah.hr/pdf/aditivi.pdf) može pročitati sljedeće: „Prema svim dosadašnjim znanstvenim spoznajama, primjena dozvoljenih aditiva je sigurna, a konzumiranje hrane koja ih sadržava u dopuštenim količinama ne predstavlja zdravstveni rizik. Sigurno jamstvo za tjelesno i duševno zdravlje ipak ne mogu osigurati zakoni i brojke, nego poštivanje već davno postavljenih načela umjerenosti i raznolike prehrane.”

S druge strane, mnogi su aditivi mnogo godina bili dopušteni, a zatim su zabranjeni. U rujnu 2009. EFSA je izdala preporuku za ponovno preispitivanje vrijednosti prihvatljivoga dnevnog unosa (PDU) za bojila E102, E104, E110, E122, E124 i E129, a u prvoj polovini 2010. godine predložila je preispitivanje sigurnosti upotrebe i PDU vrijednosti za bojila E151, E155 i E180 (http://www.efsa.europa.eu/en/scdocs/scdoc/1536.htm; EC No. 257/2010). U posljednje tri godine s popisa dopuštenih aditiva zbog zdravstvenih su rizika uklonjena tri aditiva: azo-bojilo E128 i konzervansi E216 i E217. Njihovu sudbinu dijele i desetci drugih aditiva koji su zbog zdravstvenih rizika, ali i poradi pritiska javnosti, nakon dugogodišnje upotrebe nestali s lista dopuštenih aditiva. Konačno, danas rijetko tko još poriče da neke vrste dopuštenih prehrambenih aditiva mogu značiti opasnost za zdravlje osjetljivih osoba, bolesnika i djece (npr. azo-bojila, neki konzervansi, pojačivači okusa, umjetna sladila…).
Temeljita toksikološka prosudba nekog aditiva vrlo je složena, a procjena mogućih uzajamnih reakcija različitih aditiva u organizmu, ili reakcija aditiva s različitim štetnim tvarima (teškim metalima, ostatcima pesticida, lijekovima) gotovo nemoguća.

Da bi se ispitali rizici za ljudsko zdravlje zbog konzumiranja aditiva u hrani, provode se ispitivanja na životinjama. Na temelju takvih pokusa u kojima se izračunavaju količine aditiva koje ne narušavaju zdravlje laboratorijskih životinja (tzv. No Observed Adverse Effective Level – NOAEL), određuje se prihvatljivi dnevni unos aditiva – PDU ili ADI (engl. Acceptable Daily Intake) za ljude. PDU vrijednost je originalno osmislio Zajednički stručni odbor FAO/WHO za prehrambene aditive (JECFA), a definira se kao doza za koju se smatra da je čovjek može cijeli život svakodnevno unositi u organizam bez štetnih posljedica za zdravlje. PDU ili ADI se izražava u miligramima nekog aditiva po kilogramu tjelesne težine, a obično se izračunava tako da se doza koja ne izaziva štetne posljedice za zdravlje pokusnih životinja (NOAEL) umanji stotinu puta. Time se želi povećati sigurnost i smanjiti rizik jer se zbog brojnih genetskih i metaboličkih razlika prenošenje eksperimentalnih rezultata sa životinja na čovjeka ne može izravno provesti. Osim toga, tu su i problemi koji proizlaze iz individualnih razlika i u životinja i kod ljudi, iz posebnosti u mijeni tvari određenih skupina (trudnice, djeca), iz različitih prehrambenih navika stanovništva, kao i iz mogućeg, a često nepoznatog uzajamnog djelovanja različitih aditiva.

Mnogo je kemijskih tvari koje uzrokuju potpuno različite vrste bioloških učinaka pri različitim dozama ili koncentracijama, pa niske doze mogu imati zdravstvene učinke koji se ne pojavljuju pri visokim dozama (Myers i ostali, 2009.). U području niskih koncentracija vrlo često ne vrijedi tradicionalno uvjerenje o linearnom odnosu doze i biološkog učinka, pa stara Paracelzusova tvrdnja da samo o dozi ovisi je li neka tvar otrov („Allein die Dosis macht, dass ein Ding kein Gift ist”) zahtijeva značajne izmjene. To čini postojeće zdravstvene standarde prilično upitnima (Myers i ostali, 2009). Uz to se u zadnjih dvadesetak godina razvila i posebna potkategorija toksikologije koja proučava toksičnost i mehanizam toksičnosti smjesa različitih kemijskih i/ili biokemijskih spojeva (Groten i ostali, 2004.; Phoa i ostali, 2009.). U nadolazećim godinama pojavljuje se novi imperativ koji kombinira mehanističku i empirijsku analizu interakcija u takvim smjesama. Ključ razvoja takve izazovne toksikologije leži u međusobnoj suradnji eksperimentalnih toksikologa, biomatematičara, biologa, farmakologa, molekularnih biologa, bioinformatičara, kemičara. Sinergističko djelovanje ili interakcija prehrambenih aditiva koji nisu strukturno slični proizlazi iz mogućnosti njihova djelovanja na istovjetno ciljno mjesto u organizmu ili zajedničkog puta eliminacije iz organizma (Lau i ostali, 2006.).

Poznati su tako primjeri uzajamnoga toksičnog djelovanja kurkume, tiabendazola, propil-galata i BHT-a na jetru; o-fenilnog fenola i ferocijanidnih soli na bubrege; azorubina i propil-galata na krvne stanice; eritrozina, tiabendazola i nitrata na tiroidnu žlijezdu.
Također je vrlo dobro poznat primjer nastajanja benzena u bezalkoholnim osvježavajućim pićima (Gardnet i Lawrence, 1993.). Naime, još 1993. godine znanstvenici Gardnet i Lawrence sa sveučilišta iz Long Islanda otkrili su mehanizam nastanka benzena u popularnim bezalokoholnim osvježavajućim napitcima. Oni su pokazali da u pićima koja sadržavaju antioksidans askorbinsku kiselinu (E300 ili vitamin C) i konzervans benzojevu kiselinu (E210), dolazi do međusobne reakcije tih spojeva, pri čemu nastaje benzen. Pod utjecajem svjetla i temperature u kiselim uvjetima koncentracije tako nastalog benzena iznose i 90 ppb, gotovo stotinu puta više od dopuštenih vrijednosti. Benzen ili benzol je kancerogena kemikalija. U okoliš dospijeva iz postrojenja industrije nafte, kemijske industrije, spalionica otpada, ispušnih plinova automobila i sl. Benzen uzrokuje teška oštećenja koštane srži, aplastičnu anemiju, leukemiju, rak, poremećaje imunosnog i živčanog sustava. Iako benzen iz pića čini tek manji udio u prosječnoj, dnevnoj mogućnosti kontaminacije tom kemikalijom, napitci i sokovi, odnosno hrana, nikako ne bi trebali biti izvor trovanja benzenom. Stoga se u proizvodnji pića u kojima se nalazi vitamin C ne bi smjelo upotrebljavati benzojevu kiselinu (E210) i/ili njezine soli – benzoate (E211, E212, E213).

Rezultati istraživanja o zdravstvenoj sigurnosti aditiva ovise i o tome provode li ih neovisne institucije ili je istraživanja naručila i platila prehrambena industrija. K tomu, procjena utjecaja na zdravlje ovisi o razini znanstvene spoznaje i o tijeku znanstvenih istraživanja. Komercijalni uspjeh nekog prehrambenog proizvoda danas sve više ovisi o tome što znanost kaže o učincima toga proizvoda na ljudsko zdravlje (Katan, 2007.). Poznato je da farmaceutske kompanije pokušavaju utjecati na znanstvene rezultate ispitivanja novih lijekova (Gajski, 2009.).

9. Zašto treba obratiti pozornost na etiketu proizvoda?

Što je hrana više prerađena, sadrži veći broj aditiva. Svježim i neprerađenim namirnicama uglavnom ne trebaju prehrambeni aditivi. Koliko potrošač više
cijeni prirodnu, nepatvorenu hranu, pri izboru proizvoda toliko će više obratiti pažnju na deklaraciju na etiketi proizvoda. Deklaracija o sastavu hrane pruža važne informacije kupcima koji žele znati što s gotovim proizvodima unose u organizam: koji zbog zdravstvenih razloga izbjegavaju određene tvari (npr. sintetska bojila, pojačivače okusa, konzervanse, sladila, itd); koji kritički propituju nove namirnice, uspoređuju sadržaj namirnica sličnog naziva, a različitog sastava (npr. sok od naranče i nektar od naranče); koji izbjegavaju sastojke životinjskog podrijetla, jer se hrane vegetarijanski ili koji ne žele jesti hranu koja sadrži genetski izmijenjene sastojke.

Nažalost, potrošaču se zbog već spomenutog nepravilnog i nepotpunog deklariranja sastojaka proizvoda često uskraćuje pravo na informaciju o tome
što kupuje i jede. K tomu, tekst o sastavu proizvoda vrlo je često otisnut toliko sitnim slovima da ga starije osobe i one slaba vida ne mogu pročitati te budu zakinute za važne informacije.

10. Za koje aditive vrijede posebna pravila o deklariranju?

Posebna pravila o deklariranju vrijede za pomoćne tvari u procesu proizvodnje, enzime i arome.
Pomoćne tvari u proizvodnji hrane omogućuju ili olakšavaju proizvodne postupke, te ih čine bržima i jeftinijima. Pravilnikom o pomoćnim tvarima u procesu proizvodnje (Narodne novine, 38/2008.) dopušta se upotreba 279 pomoćnih tvari. Prema istom pravilniku, pomoćne tvari u proizvodnji „mogu biti nehotičan, a koji puta i neizbježan zaostatak ili derivat u krajnjem proizvodu”. Unatoč tomu, pomoćne se tvari u proizvodnji ne smatraju sastojkom proizvoda pa ih proizvođač na gotovu proizvodu NIJE dužan deklarirati. Pravilnik samo određuje da je „pri uporabi pomoćnih tvari u procesu proizvodnje, sukladno dobroj proizvođačkoj praksi potrebno (...) osigurati uklanjanje njihovih ostataka iz hrane u cijelosti ili većim dijelom”. Potrošač se stoga može pitati što konkretno znači izraz „većim dijelom” i koliki je zdravstveni rizik od manjeg dijela koji ostane u hrani? Istodobno za pomoćne tvari u procesu proizvodnje vrijedi posebno pravilo koje glasi: „Ako je pomoćna tvar u procesu proizvodnje prisutna u gotovom proizvodu, a potječe od neke tvari koja se nalazi na listi alergena , proizvođač je dužan navesti na deklaraciji naziv pomoćne tvari i sirovinu od koje potječe.”

Enzimi omogućuju i ubrzavaju biokemijske reakcije u procesu proizvodnje hrane, a mogu biti životinjskog, biljnog ili mikrobiološkog podrijetla. U nekim vrstama hrane enzimi mogu zamijeniti aditive, tj. hrani se dodaju u svrhu mijenjanja nekih njezinih svojstava ili radi olakšavanja i ubrzavanja procesa proizvodnje. U Europskoj uniji još ne postoji jedinstvena lista dopuštenih enzima, a u tijeku je prikupljanje podataka o enzimima koji se danas nalaze na tržištu. Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) ima zadaću ispitati sirovine za proizvodnju enzima, uključujući i moguća onečišćenja, proizvodne procese i unos enzima putem hrane. Nakon završetka ispitivanja, EFSA će za sve zemlje članice Europske unije sastaviti obvezujuću listu dopuštenih enzima. O enzimima upotrijebljenima u proizvodnji hrane potrošač nema gotovo nikakvu informaciju. Naime, proizvođač hrane NIJE dužan deklarirati enzime, osim ako se u hrani ne nalaze u aktivnom obliku.

Arome se prerađenoj hrani dodaju kako bi se pojačala ili nadomjestila prirodna aroma koju je hrana tijekom procesa preradbe i skladištenja izgubila, ili kako bi se neutralnim sirovinama dali sasvim određeni okus i miris. Dok okus i miris neprerađene hrane potrošaču posreduju informaciju o njezinoj kvaliteti, okus i miris industrijski prerađene hrane više govore o vještini prehrambenog tehnologa u kreiranju aroma. U prirodi postoji više od 4 000 aromatičnih tvari, a specifičnu aromu neke hrane čini velik broj aromatičnih tvari. Tako se, primjerice, aroma jagode sastoji od oko 300, a aroma kave od oko 700 različitih aromatičnih tvari. Danas prehrambenoj industriji stoji na raspolaganju više od 7 000 različitih okusa koje industrija aroma proizvodi miješanjem oko 3 000 dopuštenih aromatičnih tvari. Neke se od tih tvari proizvode izolacijom iz prirodnih sirovina biljnoga ili životinjskoga podrijetla, a druge se dobivaju kemijskom sintezom.

Prirodne aromatične tvari dobivaju se iz sirovina biljnoga ili životinjskoga podrijetla ekstrakcijom, destilacijom i sl. Prirodno istovjetne aromatične tvari po kemijskom sastavu su identične prirodnim aromatičnim tvarima, ali se proizvode sintetski. Imaju intenzivniji okus i jeftinije su od prirodnih aromatičnih tvari. Umjetne aromatične tvari kemijski su definirane tvari koje kao takve ne postoje u prirodi, a dobivaju se kemijskom sintezom. U EU je dopuštena primjena 15 umjetnih aromatičnih tvari. Jedna od poznatijih jest umjetna aroma vanilije – etil vanilin.

Arome se, obično, sastoje od 10 do 20 % aromatičnih tvari i 80 do 90 % aditiva koji služe kao nosači, razrjeđivači, pojačivači okusa, sredstva za konzerviranje, antioksidansi. Zakonodavac ne obvezuje proizvođača na deklariranje vrste aromatičnih tvari ni aditiva dodanih aromi. Dovoljno je da proizvođač na aromatiziranom proizvodu napiše „aroma” ili „arome”. Stoga arome čine najveću skupinu tvari koje se dodaju gotovo svim vrstama hrane, a NE moraju se precizno deklarirati.
Netransparentnost u deklariranju aroma postoji i tamo gdje bi je potrošač najmanje očekivao, a riječ je o „prirodnim aromama”. Naime, SAMO ako naziv arome upućuje na hranu ili na prirodnu sirovinu od koje je proizvedena, aroma mora biti proizvedena isključivo ili gotovo isključivo od imenovane prirodne sirovine. Primjerice, ako na proizvodu piše „prirodna aroma vanilije” proizvod mora sadržavati najmanje 95 % aromatičnih tvari iz ploda vanilije. Međutim, ako na proizvodu piše „ prirodna aroma”, bez precizne oznake sirovine, to samo znači da sirovina potječe iz prirode, a aroma se u pravilu proizvodi kemijskim putem u laboratoriju. Tako se npr. aromatična tvar koja služi u proizvodnji arome jagode proizvodi pomoću plijesni koje se uzgajaju na blanjevini (prirodni drveni materijal!). Na sličan se način proizvodi aroma vanilije, a zahvaljujući blagonaklonosti zakonodavca i mnogim drugim aromama mikrobiološkog ili gentehnološkog podrijetla proizvođači smiju dodati pridjev „prirodno”.

Arome dima čine posebnu skupinu aroma i ne deklariraju se samo kao „aroma” nego na deklaraciji proizvoda mora pisati „aroma dima”. Mesni proizvodi te sir i riba tradicionalno se konzerviraju dimljenjem. Takav je postupak konzerviranja skup i dugotrajan, pa industrija hrane sve češće poseže za aromama dima. Na tržištu se nudi široka paleta mnogih drugih proizvoda, osim mesa, ribe i sira, kojima je aroma dima dodana isključivo radi izgleda i okusa. EFSA je provela procjenu zdravstvene sigurnosti 11 aroma dima koje se upotrebljuju na području Europske Unije. Početkom 2010. godine izdala je priopćenje (http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/cef100108.htm) o rezultatima ispitivanja. Od 11 ispitanih aroma dima samo su dvije dobile prolaznu ocjenu. Čak 7 aroma prema mišljenu EFSA-e nema sigurne granice primjene. Nadalje, EFSA nije mogla otkloniti sumnje u genotoksičnost jedne ispitane arome. I konačno, zbog nepotpunih podataka EFSA nije mogla procijeniti sigurnost jedne od 11 aroma.

11. Kada se aditive ne mora deklarirati ili što je princip "prijenosa" (carry over)?

Proizvođači nisu dužni deklarirati aditive koje hrani nisu neposredno dodali, nego su u hranu uneseni posredno, tj. sastojcima koji sadržavaju aditive. Ti se aditivi stoga ne smatraju sastojcima hrane, uz uvjet da u gotovu proizvodu nemaju tehnološki učinak. Ovo je načelo poznato kao princip prijenosa ili carry over. Što ono konkretno znači?

Princip prijenosa odnosi se uglavnom na složenu hranu, tj hranu koja ima više sastojaka. Ako je vrhnju tako dodan zgušnjivač karagenan (E407), proizvođač vrhnja dužan je to navesti na deklaraciji proizvoda. Međutim, proizvođač gotovog jela koje se proizvodi od špinata i vrhnja ne mora deklarirati aditiv iz vrhnja jer karagenan u gotovom jelu nema funkciju zgušnjivača, odnosno „tehnološki učinak”. Sredstvo protiv zgrudnjavanja koje se dodaje soli i koje sa na ambalaži soli mora deklarirati, proizvođač „grickalica” na svojim proizvodima nije dužan deklarirati jer sredstvo protiv zgrudnjavanja u „grickalicama” nema „tehnološki učinak”. Slično vrijedi i za arome. One mogu sadržavati nosače, otapala, razrjeđivače, pojačivače okusa, sredstva za konzerviranje, koje proizvođač na gotovu proizvodu ne mora deklarirati jer su u proizvod uneseni posrednim putem, odnosno dodatkom arome, a u gotovom proizvodu nemaju „tehnološki učinak”. Princip prijenosa vrijedi poglavito za pomoćne tvari u procesu proizvodnje. Ako se primjerice krumpir nakon ljuštenja obradi sredstvom protiv posmeđivanja, proizvođač instant-praška za pire to nije dužan navesti jer sredstvo protiv posmeđivanja u gotovom proizvodu nema više nikakvu tehnološku funkciju.

Princip prijenosa industriji hrane omogućuje tako da legalno zaobiđe obvezu deklariranja svih aditiva te potrošača zakida za važne informacije. Stoga načelno vrijedi pravilo da, što je proizvod složeniji i više prerađen, to je veća vjerojatnost da sadržava nedeklarirane aditive.

Princip prijenosa ne smije se primjenjivati na tvari koje se nalaze na popisu sastojaka koji mogu uzrokovati alergije i/ili intolerancije. Pravilnik o označivanju, reklamiranju i prezentiranju hrane (Narodne novine, 41/2008.) određuje da se „svaka tvar upotrijebljena u proizvodnji hrane, a koja je još uvijek prisutna u gotovom proizvodu, čak i u promijenjenom obliku, (...) a potječe od alergena, smatra (…) sastojkom i mora biti navedena, uz jasan navod naziva sastojka od kojeg potječe”. Primjer je toga pravila sumporov dioksid koji upotrijebljen kao konzervans u grožđicama nema tehnološki učinak za industrijski proizveden kolač koji sadržava grožđice, no, budući da je alergen, mora biti naveden u popisu sastojaka kolača, ako je prisutan u količini većoj od 10 mg/kg (Vodič za označavanje, reklamiranje i prezentiranje hrane).

12. Moramo li gutati sve što nam se nudi?

Iako neki proizvođači sastav proizvoda ne deklariraju u skladu s postojećim propisima, iako su postojeći propisi nedorečeni, ipak potrošač nije nemoćan te svojim ponašanjem, tj. svjesnim odabirom proizvoda, može zaštititi svoje interese. Ne moramo gutati sve što nam se nudi!

Pri kupnji hrane korisno je imati na umu sljedeće:

• Na nekim je proizvodima vidljivo istaknuto „bez konzervansa”. To potrošača može dovesti u zabludu da u proizvodu uopće nema aditiva. Stoga treba obratiti pažnju i na ono što je tiskano malim slovima, tj. na SASTAV proizvoda!
• Slatka hrana koja se reklamira kao proizvod „bez šećera” sadržava jedno ili više umjetnih sladila, a ona koja se reklamira kao hrana „bez umjetnih sladila”, u pravilu, sadržava šećer.
• Hrana može biti u većoj ili manjoj mjeri prerađena. Primjerice, obični jogurt uglavnom ne sadržava aditive, dok voćni jogurti sadržavaju bojila, arome, zgušnjivač, šećer ili umjetna sladila.
  Polugotovi i gotovi proizvodi koji imaju više sastojaka (npr. polugotova pizza, juhe, umaci…), obično sadržavaju i više aditiva.
• Osvježavajući napitci sadržavaju šećer ili sladila, bojila, konzervanse, arome…
  Proizvodi smanjene energijske vrijednosti, tzv. light proizvodi, često sadržavaju umjetna sladila, emulgatore, stabilizatore…
• Salamureni proizvodi (suho meso, slanina, pršut) sadržavaju problematične konzervanse iz kojih mogu nastati kancerogeni nitrozamini zbog prženja i pečenja takvih proizvoda.
• Prženi krumpir (pomfrit) i grickalice na osnovi krumpira i žitarica (snack proizvodi) mogu sadržavati neurotoksin akrilamid koji nastaje pri pečenju i prženjau hrane koja sadržava ugljikohidrate.
• Hrana koju sami pripremamo „košta” nešto više vremena, ali naše zdravlje i zdravlje naše obitelji imaju još veću cijenu.
• Građani-potrošači trebaju biti svjesni da novcem koji troše pri kupnji određenih proizvoda potpomažu „misiju” industrije koja nudi te proizvode. Ako građanima, zbog bilo kojeg razloga, ne odgovara obličje takve „misije”, mogu primijeniti vrlo jednostavnu, za industriju prilično ozbiljnu metodu sankcije – bojkot proizvoda. Odlazak u trgovinu tako prestaje biti običan „shopping”, nego postaje činom društvene odgovornosti, svojevrsnog angažmana i poruka drugim ljudima (Novalić, 2003.).

13. Koji su aditivi životinjskog podrijetla?

U proizvodnji niza aditiva mogu se upotrebljavati sirovine biljnog ili životinjskog podrijetla. Tako se primjerice lecitini (E322) uglavnom proizvode iz sirovina biljnog podrijetla kao što su soja, suncokret i repica, ali se mogu proizvesti i iz jaja. Nadalje, u proizvodniji nekih aditiva, poput bojila, sladila, aroma i antioksidanasa, upotrebljavaju se nosači i razrjeđivači koji također mogu, ali ne moraju, biti životinjskog podrijetla. Proizvođač na deklaraciji nije dužan navesti podrijetlo sirovina za aditive pa potrošač to može doznati samo tako da se obrati proizvođaču određene hrane.

Sljedeći aditivi su isključivo životinjskog podrijetla:
E120 karmin
E901 pčelinji vosak
E904 šelak

Aditivi koji mogu, ali ne moraju, biti životinjskog podrijetla jesu:

E101 riboflavin
E101a riboflavin-5'-fosfat
E270 mliječna kiselina
E304 esteri askorbinske kiseline s masnim kiselinama; askorbil-palmitat i askorbil-stearat
E322 lecitini
E325 natrijev laktat
E326 kalijev laktat
E327 kalcijev laktat
E338 fosforna kiselina
E339 natrijevi fosfati
E340 kalijevi fosfati
E341 kalcijevi fosfati
E343 magnezijevi fosfati
E422 glicerol
E431 polioksietilen(40)-stearat
E432 polioksietilen(20)-sorbitan-monolaurat (polisorbat 20)
E433 polioksietilen(20)-sorbitan-monooleat (polisorbat 80)
E434 polioksietilen(20)-sorbitan-monopalmitat (polisorbat 40)
E435 polioksietilen(20)-sorbitan-monostearat (polisorbat 60)
E436 polioksietilen(20)-sorbitan-tristearat (polisorbat 65)
E442 amonijeva sol fosfatidne kiseline
E445 glicerolni esteri iz smola drveta
E450 difosfati
E451 trifosfati
E452 polifosfati
E470a natrijeve, kalijeve i kalcijeve soli masnih kiselina
E470b magnezijeve soli masnih kiselina
E471 monogliceridi i digliceridi masnih kiselina
E472a esteri octene kiseline s monogliceridima i digliceridima masnih kiselina
E472b esteri mliječne kiseline s monogliceridima i digliceridima masnih kiselina
E472c esteri limunske kiseline s monogliceridima i digliceridima masnih kiselina
E472d esteri vinske kiseline s monogliceridima i digliceridima masnih kiselina
E472e esteri mono- i diacetilirane vinske kiseline s monogliceridima i digliceridima masnih kiselina
E472f smjesa estera octene i vinske kiseline s monogliceridima i digliceridima masnih kiselina
E473 saharozni esteri masnih kiselina
E474 saharogliceridi
E475 poliglicerolni esteri masnih kiselina
E476 poliglicerol-poliricinoleat
E477 propan-1,2-diolni esteri masnih kiselina
E479b termooksidirano sojino ulje s monogliceridima i digliceridima masnih kiselina
E481 natrijev steraoil-2-laktilat
E482 kalcijev steraoil-2-laktilat
E483 stearil-tartarat
E491 sorbitan-monostearat
E492 sorbitan-tristearat
E493 sorbitan-monolaurat
E494 sorbitan-monooleat
E495 sorbitan-monopalmitat
E570 stearinska kiselina
E585 željezov(II) laktat
E620 glutaminska kiselina
E621 natrijev glutamat
E622 kalijev glutamat
E623 kalcijev glutamat
E624 amonijev glutamat
E625 magnezijev glutamat
E630 inozinska kiselina
E631 natrijev inozinat
E632 kalijev inozinat
E633 kalcijev inozinat
E634 kalcijevi 5’-ribonukleotidi
E635 natrijevi 5’-ribonukleotidi
E640 glicin i njegove natrijeve soli
E920 L-cistein
E966 laktitol
E1105 lizozim
E1518 gliceril-triacetat.

Nosači i razrjeđivači nosača bojila, aroma i sladila koji mogu, ali ne moraju, biti životinjskog podrijetla jesu:

E322 lecitini
E341 kalcijevi fosfati
E422 glicerol
E432 polioksietilen(20)-sorbitan-monolaureat (polisorbat 20)
E433 polioksietilen(20)-sorbitan-monooleat (polisorbat 80)
E434 polioksietilen(20)-sorbitan-monopalmitat (polisorbat 40)
E435 polioksietilen(20)-sorbitan-monostearat (polisorbat 60)
E436 polioksietilen(20)-sorbitan-tristearat (polisorbat 65)
E442 amonijeva sol fosfatidne kiseline
E470a natrijeve, kalijeve i kalcijeve soli masnih kiselina
E470b magnezijeve soli masnih kiselina
E471 monogliceridi i digliceridi masnih kiselina
E472a esteri octene kiseline s monogliceridima i digliceridima masnih kiselina
E472c esteri limunske kiseline s monogliceridima i digliceridima masnih kiselina
E472e esteri mono- i diacetilirane vinske kiseline s monogliceridima i digliceridima masnih kiselina
E473 saharozni esteri masnih kiselina
E475 poliglicerolni esteri masnih kiselina
E491 sorbitan-monostearat
E492 sorbitan-tristearat
E493 sorbitan-monolaurat
E494 sorbitan-monooleat
E495 sorbitan-monopalmitat
E570 stearinska kiselina
E640 glicin i njegove natrijeve soli
E966 laktitol
E1518 gliceril-triacetat.

14. Koje se aditive smije koristiti u ekološkoj proizvodnji hrane?

Prema Pravilniku o preradi u ekološkoj proizvodnji (Narodne novine, 13/2002, Narodne novine, 08/2008), dopušteni su sljedeći aditivi:

E170 kalcijev karbonat
E270 mliječna kiselina
E290 ugljikov dioksid
E296 jabučna kiselina
E300 askorbinska kiselina
E306 mješavina tokoferola
E322 lecitini
E330 limunska kiselina
E333 kalcijevi citrati
E334 vinska kiselina
E335 natrijevi tartarati
E336 kalijevi tartarati
E341 kalcijev fosfat
E400 alginska kiselina
E401 natrijev alginat
E402 kalijev alginat
E406 agar
E407 karagenan
E410 brašno sjemenki rogača
E412 guar guma
E413 tragakant
E414 guma arabika
E415 ksantan guma
E416 karaja guma
E422 glicerol
E440 pektin
E500 natrijevi karbonati
E501 kalijevi karbonati
E503 amonijevi karbonati
E504 magnezijevi karbonati
E516 kalcijev sulfat (kao nosač)
E524 natrijev hidroksid (za površinsku obradbu peciva)
E938 argon
E941 dušik
E948 kisik